過熱水蒸気とは

過熱水蒸気の伝熱は対流伝熱の他に、放射伝熱が加わるため、熱効率が非常に高いことが特徴。魚や肉の焼き上がりは直火･ガスと同等以上。さらに水蒸気なので対流伝熱も早く、空気に比べて約10倍以上の早さです。

過熱水蒸気は低温の物質に触れると凝縮し、その時物質に熱を与え品温を上げるという水蒸気本来の性質と、加熱空気のように物質を加熱する性質を持っているので、短時間で焼成が出来ます。

製品の芯温を短時間で上昇させるので、冷凍魚･肉･パンなど冷凍食品では解凍と焼きの2工程を一度に短時間で、行なうことができます。

ある一定の温度以上になると、乾燥空気中より水蒸気中の方が乾燥が早く、蒸と乾燥が同時に行なえ、かつポーラス状態に仕上がるので、インスタントラーメンや製茶などに適しています。

過熱水蒸気中は無酸素状態なので、油脂の酸化・ビタミンの破壊などが抑制され、製品の保存が向上します。また、食品の退色防止にも効果的です。

水は蒸発する時に油分を抱え込む性質があり、この性質は脱油効果として利用できます。